市场刚好转又遭回落，北京餐饮企业二次“战疫”，有日料店营业额缩水80%

6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。根据北京市人民政府新闻办公室发布的消息，调至二级响应下必须坚持的措施中便包括，要严格农贸市场、餐饮食堂等重点场所的防控。

对此，《每日经济新闻》记者通过采访多位餐饮行业从业者了解到，目前尚处于营业状态的餐饮企业中，不少已经对门店经营采取了更为严格的疫情防控标准。其中包括，要求其在京全体员工进行核酸检测，对门店进行每天至少早晚两次的消毒工作，员工实时测量体温等。

即便如此，受到防疫措施、消费者信心回落等影响，餐饮企业仍要承受巨大损失。以此前因“三文鱼风波”受创最严重的日料餐企来说，日料连锁品牌村上一屋创始人兼CEO何世元告诉记者，近日来村上一屋的营业额缩水了80%。记者在北京市区的随机走访中也发现，部分北京日料店从6月15日开始歇业。

6月17日，记者走访北京朝阳区某日料店，贴出自6月15日起歇业通知

图片来源：每经记者 李卓 摄

应对着新一轮的疫情冲击，北京餐饮企业仍有“硬仗”要打。

北京餐企打响二次“战疫”攻坚战：

营业门店全面消杀 全体员工进行核酸检测

6月16日晚，随着北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，包括餐饮行业在内的商业企业再度绷紧了神经，而在此之前，已有不少餐饮企业从业者已经意识到问题的严重性。

6月15日晚，眉州东坡集团创始人王刚在朋友圈中转发人民日报报道“北京全市进入一级工作状态”；同日，贵凤凰贵州小吃创始人陶婷婷在朋友圈中发布消息，即日起两周内贵凤凰暂停堂食业务，只提供外卖和自提业务……

《每日经济新闻》记者从一位餐饮从业者了解到，实际上早在6月15日晚，在餐饮行业的微信群中已有企业接到通知。按照市区通知要求，要完成全区开业餐饮（含单位食堂）消杀，经卫健委验收合格后方能开业。

对此，嘉和一品创始人、董事长刘京京告诉记者，嘉和一品的门店当前都是在卫健委检查合格以后进行营业的，同时，企业也要求所有员工进行了核酸检测。

“当时都是连夜通知的，所以就安排了员工第二天都去进行核酸检测，因为大多数通知要在（16日）下午三点之前必须完成检测，所以就相对比较集中，都是排队检测。”刘京京说。

“这几天各个门店都在配合辖区监管部门对全体员工进行核酸检测和门店消杀，门店至少要进行早晚两次的消毒工作。”何世元也告诉记者，自北京新一轮疫情影响发酵以来，部分村上一屋的门店接到了物业方的告知，也有辖区的监管部门下发了通知，要求餐饮企业员工进行核酸检测，而出于最大限度进行疫情防控的考量，他要求所有村上一屋的员工都要进行核酸检测。

据了解，就在15日、16日两天的时间，村上一屋在北京30多家门店的300多位员工已经全部进行了核酸检测。而截至目前，除了少部分门店因为物业方要求可能会暂时关停外，大部分村上一屋的北京门店都还在正常营业。

市场刚见好转又遭回落：

餐饮企业经营再度面临挑战 日料店首当其冲

在北京市及各辖区监管部门的紧急部署下，可以看到，餐饮企业在第一时间就已经进入了“战时状态”。但即便如此，餐饮企业仍要面临巨大挑战。

首先受到冲击的当属日料餐饮企业。此前，在北京新发地发现新冠病毒的40多个环节样本检测中，因“三文鱼案板”被重点提及，使得人们谈“鱼”色变。随后，北京市内多家日料餐企紧急下架三文鱼。

尽管在6月16日北京市召开的疫情防控第120次例行新闻发布会上，中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆通报，目前还没有证据来表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。但可以看到，消费者对三文鱼的消费欲望短时间内或将难以恢复。而对于日料餐饮企业来说，这影响的不单单是三文鱼类商品的销售，更影响到了整体餐厅的经营。

“在外卖平台上，从上周六（6月13日）就要求下架所有三文鱼类相关菜品，但我们其实在前一天晚上就连夜下架了堂食和外卖的三文鱼相关菜品。”何世元告诉《每日经济新闻》记者，虽然在第一时间就做了商品调整，而且在疫情防控工作上也做足了准备，但从近日来的门店经营情况来看，依然受到了很大的影响。

“从上周五开始，我们的营业额同比下降了80%。”何世元称，在经过上一轮疫情影响后，5月份村上一屋的营业水平已经基本恢复了80%，到6月初的时候又有进一步的提升，但在新一轮影响下又“全都跌回去了”。

实际上，受影响的自然不止是日料餐企，主营中式餐品的嘉和一品同样有着明显感触。

刘京京也告诉记者，“前期通过北京市推出的消费季、发放消费券等举措，餐饮市场刚出现回暖迹象，但现在的客流又出现了较大幅度的下滑，有的餐厅下降达到40%。

“其实从春节疫情时候开始，我们的门店就一直保持每两小时进行一次消毒，对门店、对设备设施都进行消毒，同时员工现在也都随身带着智能温度计，随时测温。”尽管已经最大限度做好了疫情防控措施，但刘京京也表示，消费者对于到餐厅就餐的心理影响还是会有一个消除过程的。

疫情防控再上“紧箍咒”：

北京餐饮企业还有“硬仗”要打 开启新一轮“备战”状态

可以看到，相较于今年年初新冠肺炎疫情影响到来时的“猝不及防”，对于此次北京市发生的新发地批发市场聚集性疫情，从政府到各行业，在疫情防控的筹备举措上都表现得更为及时、严谨。

根据北京市市场监督管理局6月16日发布的《本市市场监管部门采取最严格措施维护首都市场秩序》，全市市场监管部门按照“三级响应、二级防控、一级状态”的原则，采取最坚决、最果断、最严格的措施，坚决维护好首都市场秩序，确保人民群众生命安全和身体健康，确保首都安全。

另根据北京市市场监督管理局披露的信息，截至6月16日6时，全市共消杀农贸市场276家，关闭地下、半地下农贸市场11家；完成部分餐饮服务单位（含单位食堂）消杀33173家。同时，全市市场监管部门以肉蛋奶、米面油、蔬菜水果、海鲜等生活必需品为重点，开展食品安全专项抽检。目前已完成抽检样品2000余件，已完成检验的样品全部合格。

除了政府监管层面，从行业协会到商业企业，也都已进入了新一轮的“备战”状态。

就餐饮行业而言，6月14日下午，中国烹饪协会发布的《关于餐饮业加强新冠肺炎疫情防控工作的紧急通知》提及，北京市连续出现新冠肺炎新增确诊病例，使北京餐饮业防控更加严格，常态化疫情防控仍要保持高度警惕。中国烹饪协会认为餐饮业在有序复工复业的同时，当前工作重点仍应坚持将各项防疫工作落实到位。

另外，北京市餐饮行业协会也在6月17日发布了《新的疫情期间餐饮单位病毒性肺炎防控消毒指导》，内容包括在餐具和工用具消毒技术指导、加强餐厅环境卫生清洁、加强餐厅通风、消杀工作等，意在强化餐饮企业门店防控工作的同时，帮助餐饮企业重塑消费信心。