卤味，一直是中国餐饮里经久不衰、不断上升的品类。

2019年，中国卤制品行业零售规模高达1100亿，并且处于快速增长期，预计2020年将达到1235亿！

红杉资本中国基金合伙人王岑曾表示：像鸭脖这类传统美食的市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。

虽然卤味市场已经非常成熟，但却始终创新不断：

从周黑鸭、绝味、久久丫等品牌开发新零售，丰富消费场景，到如今众多“卤味+”品牌出现，再次打破卤味的品类边际。

下面我们就来一起看一看，近来大火的品类“卤味+”。

有传统有创新，进击的卤味市场！

卤味是一个经久不衰的品类。

从最早个体户的零售档口，到品牌化的集中制作，配送到门店售卖，再到周黑鸭、久久丫等通过新零售引爆市场，卤味品类始终处于稳定的上升态势。

近两年来，众多创业者开始尝试进行品类延伸，出现了众多的新锐品牌，如卤大姐、卤味研究所、嘎嘎鸭脑壳、卤人甲、卤味火锅等等，掀起了一场卤味狂潮！

卤味品类的持续上升，源自品类的传承和不断的创新。

1.有传统，市场接受度高

首先从认知上看，卤味在中国是一个有传承的经典品类。

卤味的诞生说法不一，但大体上经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段。

一说相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯两道入东海求仙丹两位道士自知无法炼出长生不老丹，只好“明修栈道，暗度陈仓”地逃到武冈，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹技艺，卤制豆腐和肉食，由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。

卤味在中国已经横跨两千余年，其味道被刻在了人民的血脉之中，因此国人对卤味相关的产品都有着非常强的接受度。

因此，以卤味为原点的创新更容易被消费者所接受，这也是“卤味+”迎来快速爆发的原因之一。

2.有创新，标准化强易演绎

正是因为有着庞大的消费者认知，所以卤味的创新演绎也更容易被消费者所接受，口味、形式、组合等变化都有着极大的空间。

此外，从效率上看，卤味可提前预制，其产品标准化程度强，出品速度快，保质期较长，这也为产品创新提供了强大的先天条件。

因此，众多“卤味+”开始频频出现，无论是卤味+粉、卤味+火锅的形式变化，还是从档口到商超，从零售到小吃的模式变化，都能够被消费者接受并喜爱。

从卤味到卤味+，品类迎来第二次爆发！

悠久的传承让卤味成为了一个千亿级别的市场，但也正因为市场已经非常成熟，所以边际比较明显，品类很难再找到一个新的增长点。

但近两年，很多“卤味+粉”、“卤味+饭”一类的“卤味+”品牌开始出现，卤味市场再次取得了高速增长，看似简单的加法搭配，背后包含着怎样的逻辑呢？

1.延伸消费场景

当一个品类的市场趋于成熟时，扩展品类边际，增加消费场景，就成为了品类能否上升的关键。

卤味市场的第一次爆发式扩张也正是因为新零售的出现，打破了原本相对固定的售卖和消费场景，周黑鸭、绝味鸭脖、久久丫的出现，极大的延伸了卤味的消费场景。

而“卤味+”的出现，则实现了让卤味单独成餐，从小吃品类跨越为了刚需的快餐、正餐品类，产品能堂食、能外卖、能走食、能佐餐，大幅度提升了品类的想象空间。

2.增强产品价值

因为卤味是一个被广泛认知的品类，因此其价格也相对固化。

但通过与其他产品的搭配，打造一些特定的场景和营销噱头，卤味产品的价格得以被抬升。

以近来非常火爆的明星火锅店“贤合庄”为例，其主打“卤味火锅”，卤味产品可吃可涮，因为从零售场景转为正餐场景，其一份十余元、二十余元的产品的价格可以达到翻倍。

3.破除同质化困局

同质化现象，是一个困扰卤味品类多年的难题 。

卤味的配方非常易得，产品口味上十分相近，并且食材上也是大同小异，局限于鸭脖、鸭掌、鸭胗、毛豆等有限几个产品。

而通过定位于“卤味+”，品牌迅速定位了自身的差异特色，实现了在相同品类中的错位竞争，这不仅利于品牌的快速发展，更是有利于整个行业规模的扩大提升。

案例：靠一碗卤+粉，卤大姐30平小店最高日售1400碗！

在长沙，有这样一个非常具有代表性的“卤味+”品牌：

它把街头最常见的“卤粉”卖到了长沙最为繁华的商场“国金中心”；仅9平米小店，单月最高营收却高达58万；产品“9元管饱”，但无论开在商超、街边还是社区，月均营业额都能高达10万+！

这个品牌就是卤大姐，通过卤味+粉的搭配，成为了今年长沙快餐行业最大的黑马之一。

其实卤大姐一开始定位于卤味，但在推出实验门店时，发现了品牌的消费场景相对受限，因此将品牌重新调整，从卤味品牌变成了加入粉的“卤味+”品牌。

通过调整，卤大姐品牌的定位也从小吃变为了快餐，以粉为主，扩充消费场景；以卤为辅，做出特色和产品价值感。

在长沙，不乏做得好的卤味品牌，更不乏优秀的粉面品牌，卤大姐看似简单的将二者结合，其实是推翻了卤味品类的消费逻辑，找到了更为广阔的蓝海市场，因此才能够迅速上升走红。

卤大姐品牌，通过米粉+卤味快速引爆市场

结语

卤味售卖方式灵活，既能当饭桌上的主角，又能做茶余饭后的配角，各种消费场景都能适应，再加低门槛，投资可大可小，因而具有非常大的市场发挥空间。

而“卤味+”的出现，像是为卤味市场打开了一扇新的大门，在同质化红海的另一面，赋予了行业更宽广的想象空间。

而随着这一品类的概念被拓宽，市场空间被迅速打开，无数的场景、品类等待探索，市场中也没有绝对的巨头，未来发展值得期待！