■按：使用植物油烹饪时，需要注意些什么？

葵花籽是向日葵的果实，素有“阳光之籽”的美誉，富含不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素。

休闲零食和食用植物油是葵花籽最常见的两种加工形态。在茶余饭后唠嗑之际，人们的手上断然不会少了一把瓜子，凭借着丰富的亚油酸含量，葵花籽油也是深受人们喜爱的高档植物油。

2021年3月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）等国家职能部门在2015年10月至2021年2月关于葵花籽油的质量抽检数据。

结果显示，上述监管部门在抽检中发现不合格葵花籽油135批次，不合格原因涉及过氧化值、标签、苯并(α)芘、酸值/酸价以及脂肪酸组成。

品牌方面，汇祥、津葵坊、康尤美、优飨等上榜。

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康尤美、优飨不合格

抽检结果显示，不合格次数最高达4次，包括新疆汇祥农业发展有限公司、焉耆县万里榨油厂。

标称由新疆汇祥农业发展有限公司生产的汇祥100%纯葵花籽油（5升/桶，2016/6/3）酸值超标，汇祥100%纯葵花籽油（5升/桶，2015/10/12）、汇祥100%纯葵花籽油（5升/桶，2015/9/13）2批次均为酸值和苯并[α]芘超标， 另一批次汇祥100%纯葵花籽油（1.8L/瓶，2015/7/15）则为标签问题。

标称由焉耆县万里榨油厂生产的3批次葵花籽油过氧化值超标，包括津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/9/12）、津葵坊葵花籽油（1.8L/瓶，2016/10/13）、津葵坊葵花籽油（5L/桶，2016/8/18），还有该企业生产的1批次津葵坊（5L/桶，2019/11/21）标签不合格。

此外，公众知名度较高的植物油品牌康尤美、优飨也在榜单之列。

标称由新疆海奥油脂科技发展有限公司生产的康尤美一级葵花籽油（1.8L/瓶，2019/4/8）过氧化值的检出值为9.3mmol/kg，标准规定不得高于7.5mmol/kg。

标称由上海联华超市发展有限公司中山西路店销售、标称由上海良龙粮油发展有限公司生产的优飨一级葵花籽油（1.5L/瓶，2019/2/23），该产品的脂肪酸组成不符合标准规定，说明该款葵花籽油可能掺杂了其他油脂，不是百分百纯正。

本刊还整理了部分知名品牌葵花籽油的抽检情况，结果显示，在2014年初至2021年2月期间，多力、葵王、金天阳、金龙鱼、西王、金鼎、长寿花、九三、福临门、刀唛暂未发现不合格情况，品质让人放心。

葵花籽油的酸败“悄无声息”

葵花籽是我国八大油料作物之一，仅次于花生、油菜籽、大豆和棉籽，排名第五位。

我国生产的葵花籽大致分为两种，一种是专供榨油用的油葵葵花籽，另一种是作为食用和榨油兼用的普通葵花籽（呈灰色或黑白花色），目前以普通葵花籽居多。

葵花籽油是很多欧洲国家的主要食用油，清淡透亮，烹饪时易保留食品的天然风味，其中不饱和脂肪酸含量更高达95％以上。

不过，葵花籽油也有一个明显的短板——氧化稳定性差，这意味着葵花籽油在提取和贮存期间都很容易发生酸败变质。

据资料介绍，天然食用植物油的氧化稳定性由高到低依次为芝麻油、橄榄油、菜籽油（三级、四级）、玉米油、菜籽油（一级）、花生油、大豆油、葵花籽油（一级）、茶籽油、葵花籽油（三级）、亚麻籽油。

抽检结果显示，135批次不合格的葵花籽油中，过氧化值不合格39次，酸值/酸价不合格31次，占比近五成。

过氧化值代表了油脂、脂肪酸等被氧化的程度，其数值越高，表明油脂被氧化的程度就越高，酸败变质越厉害。

与此同时，油脂氧化酸败还会产生一些对人体不利的小分子物质，如自由基。

标称由河北绿葵食用油有限公司生产的绿葵葵花籽油（1.8L/瓶，2018/3/22）过氧化值的抽检结果为17mmol/kg，标准规定不得高于5mmol/kg，该款产品过氧化值超标逾3倍。

酸值/酸价代表着油中的游离脂肪酸含量，酸价越高即油中的游离脂肪酸含量越高，油脂的质量越差。

标称由精河县精沙泉粮油有限公司生产的精沙泉100%纯压榨葵花籽油（5L/瓶，2017/2/18）酸值超标近5倍，检出值为1.01 mg/g，标准规定≤0.20mg/g。

如果经常摄入这种劣质的葵花籽油，会引起人体内脂质过氧化，导致人体细胞功能衰退及组织的坏死，诱发各种疾病如癌症、冠心病等。

事实上，葵花籽油的酸败并不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意，当人们嗅觉感官意识到油脂变质时，葵花籽油中过氧化物含量已经远超过了国家规定的标准。

本刊建议，葵花籽油应尽量低温贮藏，同时采用合理的包装以达到避光、隔氧等效果，例如选择深褐色、墨绿色的玻璃瓶。

31批次检出强致癌物

高温焙炒能够增加葵花籽油的香味，而过高的温度会产生焦糊味以及有害物质，高活性间接致癌物苯并(α)芘就是其中一种。

苯并(α)芘是碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质在高温条件下不完全燃烧时产生的间接性物质，如经油炸、烧烤的食物在超过200℃高温下会产生苯并(α)芘。所以，苯并(α)芘广泛存在于烟熏、油炸、烧烤类食品中。

食用油本身并不含有或很少含有苯并(α)芘等有毒物质，其来源主要有直接污染和间接污染两种。

直接污染来源于压榨工艺中的热榨方式，由于高温的过程中产生一系列的化学反应，有可能直接导致制取的食用油中含有微量致癌物苯并(α)芘。

间接污染则主要来源于外界环境，例如沥青污染——沥青中含有多环芳烃，农民将大豆晒到沥青路上（尤其是煤焦沥青铺的路）有可能会导致大豆受到污染，用被污染的大豆压榨出的油中可能含有苯并(α)芘。此外还有环境污染——大气、水和土壤中如果含有多环芳烃，可在植物生长的过程中直接污染植物，从而影响到其油制品。

有科学研究表明，苯并(α)芘可导致肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。目前，国家标准限定食用油中苯并(α)芘含量不得超过10μg/kg。

抽检结果显示，31批次葵花籽油苯并(α)芘超标，占比21.5%。

其中标称由奇台县西北湾乡诚信榨油厂生产的五都·江布拉克纯葵花油（压榨四级）（5L/桶，2016/9/7）苯并(α)芘的检出值为143.0μg/kg，其是国标限值的14.3倍！

此外，标称由内蒙古宁城县东君兴油脂有限公司生产的塞外花葵花籽油（5L/桶，2017/5/9）也检出苯并(α)芘含量为84μg/kg，同样让人担忧。

值得注意的是，炒菜时把油烧得过热、冒烟（当植物油加热超过270℃时），也会产生苯并(α)芘。其次，建议炒菜之前就打开抽油烟机，炒完菜后最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽干净。

“掌勺人”选油、用油小Tips：

1. 按烹调方式选择不同的烹调用油：

2. 根据《2016年中国居民平衡膳食指南》，一个成年人每日食用油建议摄入量为25~30g，相当于普通白瓷勺两勺半。此外，建议使用带刻度的油壶，做到量化用油。

3. 吃油要雨露均沾，不能太“专一”，长期食用单一油种很难做到脂肪酸的均衡摄入。建议同时准备几种油换着吃，或者选用市场上油种合理，比例恰当的调和油。

4. 任何一种油，都不建议高温下反复使用。养成良好的烹饪习惯，例如每做一道菜前都要将锅刷洗干净，不要冒烟下菜等等。

5. 合理存放，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。